ขั้นตอนการถนอมอาหาร อดีต-ปัจจุบัน
การถนอมอาหารเป็นขั้นตอนในการยืดอายุของอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก เเละผลไม้ ให้สามารถเก็บไว้สำหรับรับประทานต่อได้เป็นระยะเวลาหลายวันถึงหลายปี ขึ้นอยู่กับการเลือกใช้วิธีในการถนอมอาหารซึ่งเกิดขึ้นทั่วทุกมุมโลก วันนี้ Candid Foods จะมาแชร์กรรมวิธีการถนอมอาหารตั้งเเต่อดีตจนถึงปัจจุบันว่ามีอะไรบ้าง🫙
‘การถนอมอาหารเเบบอดีต’ นิยมเก็บในที่ร่มเเละอากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อยืดอายุของอาหารโดยขั้นตอนการถนอมอาหารในอดีต ประกอบไปด้วย 8 กรรมวิธี ดังนี้
การตากแดด
การตากแดดผึ่งลม เป็นวิธีการเพื่อดึงความชื้นออกจากอาหาร นิยมใช้กับอาหารที่มีมวลน้ำในอาหารเยอะยกตัวอย่าง เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง เนื้อเเดดเดียว โดยเนื้อสัตว์ตากแห้งจำเป็นจะต้องทาเกลือก่อนตากแห้งเพื่อป้องกันการเน่าเสีย
การกวน
การกวนนิยมใช้กับผลไม้ โดยการนำเอาผักผลไม้ มาผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนเคี่ยว กวนจนปริมาณน้ำตาลลดลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การกวนนั้นสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เเละช่วยยืดอายุของอาหารได้
การแช่อิ่ม
การแช่อิ่มนิยมนำไปใช้กับผลไม้ เข่นเดียวกับการกวนเเต่การแช่อิ่มไม่ต้องใช้ความร้อน โดยใช้ปริมาณของน้ำตาลสูงผสมกับน้ำจนถึงจุดอิ่มตัว เเล้วนำมาทำให้แห้ง เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะยมแช่อิ่ม มะขามแช่อิ่ม มะกอกแช่อิ่ม เป็นต้น
การรมควัน
การรมควันคือการใช้ความร้อนจากการเผาไหม้ เพื่อทำให้อาหารสุก เเละมีกลิ่นหอม โดยใช้เชื้อเพลิงที่ทำให้เกิดควัน เช่น กาบมะพร้าว ชานอ้อย ขี้เลื่อย หรือไม้ที่ให้ทำให้กลิ่มหอม การรมควันมักใช้กับเนื้อสัตว์เช่น เนื้อปลา เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เป็นต้น การรมจะทำให้เกิด
การคั่วเเละการทอด
การคั่วเป็นการทำอาหารให้สุก โดยคนกลับไปมาในกระทะที่มีความร้อน โดยใช้ทรายเป็นตัวกระจายความร้อน หลังจากสุกแล้วนำไปทำให้เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เช่น เกาลัค มะก่อ ในส่วนของการทอดคือ การทอดในน้ำมันเเล้วพึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน หลังจากนั้นนำไปคลุกเคล้าในน้ำเชื่อมที่มีความข้นสูง เเละนำมาทิ้งไว้แห้ง น้ำเชื่อมจะเคลือบติดที่ผิวของอาหาร เช่น กล้วยฉาบ เผือกฉาบ มันฉาบ เป็นต้น
การหมักเกลือ
การหมักเกลือคือการนำเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อปลา มาหมักคลุกกับเกลือคุณสมบัติของเกลือจะดึงน้ำในเนื้อสัตว์ออก วิธีการนี้จะช่วยยับยั้งการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ เเละการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ใช้ระยะเวลาการหมัก 2-3 วัน ก่อนเก็บในที่ที่มีอากาศถ่ายเทง่าย การหมักเกลือนอกจากจะยื่นอายุอาหารเเล้วยังทำให้รสชาติของเนื้อสัตว์ดีขึ้นด้วย
การหมัก
การหมัก เป็นการถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ที่ช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจจะใช้เกลือ หรือส่วนประกอบอื่น เช่น ข้าวคั่วเป็นหัวเชื้อ เช่น ไส้กรอก น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ เป็นต้น
การดอง
การดอง เป็นการถนอมอาหารที่มีส่วนประกอบหลักในการดองคือ น้ำเกลือ อาหารที่ผ่านการดองในน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นต่ำ เช่น กระเทียมดอง ขิงดอง หรือเป็นกรดสูง เช่น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว มะม่วงดอง องุ่นดอง ไข่เค็มดอง
‘ปัจจุบันเทคโนโลยีด้านอาหารมีการพัฒนาอย่างก้าวกระโดดทำให้อาหารคงคุณภาพความสด’ เเละสามารถเก็บได้เป็นเวลานาน รวมถึงความหลากหลายของอาหารที่ผ่านกรรมวิธีนี้มีมากขึ้น โดยส่วนใหญ่อาหารเหล่านี้จะถูกบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์กระป๋องที่มีความเเข็งเเรง ถุงเพ้าซ์ที่มีความอ่อนตัวเเต่แข็งเเรง บรรจุภัณฑ์เหล่านี้ถูกปิดผนึกอย่างมิดชิด
โดยขั้นตอนการถนอมอาหารในยุคปัจจุบันประกอบไปด้วย 5 กรรมวิธี ดังนี้
การใช้ความร้อนสูง
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง คือการฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทป้องกันการเน่าเสียที่จะเกิดจากจุลินทรีย์ หรือเอนไซน์ของอาหาร เช่น ปลากระป๋อง ผักเเละผลไม้กระป๋อง เเฮมกระป๋อง เป็นต้น
การใช้ความเย็น
การใช้ความเย็นคือวิธีการ กำจัดความร้อนออกจากอาหาร เเบ่งออกเป็น 2 ลักษณะคือ
- การแช่เย็น คือ การทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลง (0-4 องศาเซลเซียส) เเต่ยังไม่ถึงจุดเยือกแข็ง โดยอาหารยังคงสภาพเดิมอยู่ไม่เปลี่ยนแปลงสภาพเป็นแข็ง หรือน้ำแข็ง เช่น เนื้อหมูแช่เย็น เนื้อไก่แช่เย็น เนื้อปลาแช่เย็น
- การแช่แข็ง คือ การทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (-1 ถึง -40 องศาเซลเซียส) การแช่แข็งจะเปลี่ยนแปลงสภาพเป็นแข็ง การแช่แข็งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เเต่ไม่ได้เป็นการทำลายจุลินทรีย์ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น เช่น สเต็กปลาแซลมอนแช่แข็ง สามชั้นกระทะแช่แข็ง หมูบดแช่แข็ง
การดึงความชื้นออกจากอาหาร
เป็นการถนอมอาหารโดยอาศัยการใช้เทคโนโลยีในการดึงความชื้นออกจากอาหาร จึงเรียกวิธีการอีกชื่อหนึ่งว่า การอบแห้ง โดยวิธีการไล่น้ำ หรือ ดึงความชื้นที่อยู่ในอาหารออกไปเเต่ในบางผลิตภัณฑ์จะยังคงมีความชื้นลงเหลืออยู่ มากหรือน้อยเเล้วเเต่ชนิดอาหาร เช่น ผักอบแห้ง เนื้อวัวอบแห้ง นมผง ซุปผง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชากึ่งสำเร็จรูป กาแฟกึ่งสำเร็จรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น
การหมักดอง
คือการใช้ประโยชน์ทางด้านเทคโนโลยีจุลชีววิทยา โดยการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ หรือจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในกระบวนการหมักดอง เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้มากขึ้น เช่น ซีอิ๋วขาว ซีอิ๋วดำ เต้าเจี้ยว นมเปรี้ยว เครื่องดื่มแอลกฮอล เป็นต้น
การใช้รังสี
คือ การฉายรังสีลงไปในอาหาร เพื่อทำลายหรือยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้นโดยไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร เเละปริมาณของรังสีที่ได้รับ เช่น ผลไม้ ผลิตภัณฑ์ปลา กุ้งแช่แข็ง แหนม ไส้กรอก เป็นต้น
